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                    经验漫谈  |  深圳市三丰塑料包装有限公司
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                    食品干燥的技术

                    众所周知, 干燥 技术是 食品 储藏和改善品质必不可缺的单元操作之一,人类有史以来一直利用的 食品 加工技术。  干燥 方法包括最原始的自然 干燥 法以及利用外来热量的热风 干燥 法、喷雾 干燥 法、薄膜 干燥 法及冷冻 干燥 法等多种方法。近年来,为了提高 干燥 作业的质量和效率,还研究开发成功组合利用真空和加压处理的各种新型 干燥 装置,使 食品干燥 技术进入了最新的发展阶段。
                    ■自然 干燥 是在 食品 加工历史中有很长的一段时期内得到利用的技术,可以说一直沿用到战后的方便 食品干燥 技术取得新发展时期为止。不过至今仍然为某种特殊地区的 食品 加工业需求,还能得到利用。
                    ■在方便 食品 制造过程中主要应用的是喷雾 干燥 、冻结 干燥 和滚筒 干燥 三大技术。
                    ■目前在 食品 领域利用的比较新的 干燥 技术还有真空传送带式 干燥 、真空脱水 干燥 、微波和远红外 干燥 、流动层造粒 干燥 等。
                    ■关于 干燥 装置的发展动向,同其他 食品 加工技术一样正在向探索节能、省地以及讲究卫生安全和适应环境保护要求,并能进一步提高产品质量高标准要求的方向发展。 特别是近年来出现的某些新的发展动向,如日本的 食品 加工企业渐渐将原料处理的基地转移到我国的东南亚地区,而其国内的大公司将研究开发高附加值的功能性 食品 和新材料作为寻求新发展的课题,于是出现了追求这些新目标的高品质 干燥 装置研究开发和生产。
                    食品 生产中经常使用的是无损于 食品 风味、不易引起变色和变质的喷雾 干燥 ,冷冻真空 干燥 和真空皮带式 干燥 等高品质 干燥 技术。另一方面由于冻结和真空操作的运转费用很高,考虑到产品品质和成本费用,最终的品质低下为妥协点,不得不转用滚筒 干燥 或其他 干燥 方法。
                    此外,也有再同冷冻真空 干燥 产品混合使用变通方法的。
                    不过无论如何,由于高品质 干燥 方法的生产成本过高,往往必须对含有高水分的 食品 材料采取先进行浓缩处理,除去部分水分的前处理方法,以减少成本费用。尤其是液态物料,通过采取浓缩— 干燥 等单元操作组合可最终达到降低或除去水分的目的。现在,将 干燥 —造粒、 干燥 —粉碎、混合— 干燥 等单元操作复配组合,以便更有效地制造所需产品,即被称之为工艺过程复合化的新系统正在增加。
                    在各种 干燥 装置中,也有将原料滞留时间明显短的装置与滞留时间长的装置组合起来以及将液态原料或浆状态原料等分别采用二次 干燥 机组,并组成一体生产粉状制品的新趋势。尤其是在成品为低水分含量时,之所以需要考虑采用复合法 干燥 的原因是:采用单一的 干燥 装置时, 干燥 装置必须很庞大,排气温度也很当高,排风量也很大。不仅仅有将两种 干燥 机组合利用的新倾向,而且由于不同最终制品质量要求上的需要,也有将 干燥 装置与其他单元操作组合连用的新趋势。
                    单元操作复合化的优点如下:可防止用单一机器从原料到成品的过程中容易产生的污染和混入异物;减少发热量,降低制品生产成本;设备小型化,结构紧凑化,价格也降低;达到省力化的目标。 近年来,通过单元操作复合化的发展,小型 干燥 装置的研究开发和生产取得了飞跃的发展和进步。现在,小型 干燥 机不仅能供研究开发新产品使用,而且中小规模的 食品 工厂也可以作为实际生产中使用的机器广为利用。

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                    食品干燥 技术
                    食品干燥 的主要目的,是保护生鲜 食品 免遭腐败。 干燥 的结果,又带来搬运方便,容易吃这些好处,并且有时候还会增加美味,也有产生不同的香味的。例如,把柿子制成柿饼,又增了甜味和独特的吃头。可是如果想把 干燥 了的 食品 ,再度恢复水分,用历来的 干燥 法是难以还原的。为此,不去考虑用历来的 干燥 法使之返回原来状态,而更多地看到生产出别的加工 食品 来。无怪乎象挂面、通心粉、淀粉那样原料 食品 ,就是尽量抑制变化制造出来的 干燥食品
                    干燥 方法有以列几种:
                    1、加热 干燥
                    2、真空 干燥
                    3、喷雾 干燥
                    4、冻结 干燥
                    5、其它 干燥
                    一、加热 干燥
                    靠热源使空气加热,通过此热空气使之 干燥 ,有将从燃料出来的火和烟,直接导入 干燥 器内,使之 干燥 的直接加热式与将热导入空气加热机,靠加热了的空气使之 干燥 的间接加热式。还有将加热板加热,在这上将材料压住使之 干燥 的热板加热式。
                    箱型热风 干燥 机是最普通的东西,从 干燥 室的外边送来热风使之 干燥 的。用在香蕈、茶叶上。热风温度因对象而导、例如,茶70-130℃,香蕈60℃左右。此外,还有向隧道状的 干燥 机内送进热风,使之从一方向他方移动来使之 干燥 的隧道 干燥 机。比箱型 干燥 机的热效率高,用在蔬菜、水果、淀粉等的 干燥 上。还有,回转式 干燥 机,是具有不陡的倾斜的 干燥 圆筒回转,从上部添入材料后,边 干燥 边从下部出来。可以连续处理。用在砂糖、葡萄糖、糕点等的 干燥 上,另外还有,转筒 干燥 机,用的是把表面磨光了的金属性汽油筒,把它水平放着,将一半左右浸泡在液体内,使之静静地回转,靠着汽油筒内的热,使液体 干燥 成为薄膜状。将薄膜扒出来,汽油筒继续在液内回转。再进行下次的 干燥
                    二、真空 干燥
                    适于加热后容易变化的东西的 干燥 上,用于香料、果实、蔬菜的 干燥 上,靠着 干燥 机内是真空状态,所以即使是低温,水分也能急速排除,热效率也好,据说使用大型机时,费用并不比热风 干燥 贵。
                    三、喷雾 干燥
                    液体材料或固形物在液体非常细碎分散的情况下,使之 干燥 时用的。将液体喷入热气中时,液体变成细小的微粒子,因表面积增大,热交换便迅速进行,瞬间便可使之 干燥 。此 干燥 法因 干燥 时间短,所以能够抑制 食品 中成分的变质并将其制成粉末。
                    四、冻结 干燥
                    此法是将准备 干燥食品 ,事先用-30℃—-40℃冻结之后,把它放在高真空之中,将 食品 中生成的冰,以直接蒸气的形式除掉,这样进行 干燥 的。此方法的好处是:1、因原料是以低温保存着的,所以能够防止因热的变质,能够抑止 食品 的色、味、香、维生素类等的变化;2、原料的状态, 干燥 后也能保持;3、向 干燥 品加入凉水或温水,很容易恢复到原来状态,多用在快餐 食品 的蔬菜类上,最近用在袋装鸡蛋挂面等的“菜码儿”上。
                    五、其他 干燥
                    加压 干燥 是在能够加热、加压的密闭容器中,放入谷类、半 干燥 的水果、蔬菜等密封起来,从外部加热,达到一定压力、温度时,打开盖,使之返回大气中,借此来使 食品 膨胀、 干燥 的,膨化 食品 便是一例。最近在美国早餐用谷物上也是常见的。在我国,古来就将不易 干燥食品 先冻结起来,保存一个时期以后,再解冻、脱水、 干燥 的方法。冻豆腐、淀粉、绿豆粉等便是。脱水之后, 干燥 时,即使是普通的加热 干燥 也能作好,并不会引起角质化。

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